ستخبرك هذه المقالة بكيفية تحضير مكونات صنع البسكويت باستخدام آلة تشكيل البسكويت. تتكون المواد الخام من الدقيق والسكر والدهون ومنتجات الألبان والبيض وعوامل التخمير وملح الطعام. آلة تشكيل البسكويت تُعرف أيضًا باسم آلة صنع البسكويت. تقوم بفرد العجين إلى بسكويت بأحجام وأشكال وقوام مختلفة. وهي مناسبة للبسكويت المقرمش والبسكويت الصلب وبسكويت الدببة والبسكويت المحشو. يمكن الحصول على آلاف الأنواع المختلفة من البسكويت عن طريق تغيير القالب.
المعالجة الأولية للدقيق
لإنتاج البسكويت الصلب، يجب استخدام دقيق يحتوي على نسبة جلوتين رطب تتراوح بين 24-36%؛ أما لإنتاج البسكويت المقرمش، فاستخدام دقيق بنسبة جلوتين رطب 24-30% مناسب.
حاليًا، يجب غربلة الدقيق قبل الاستخدام. الغرض من الغربلة ليس فقط جعل الدقيق حبيبات دقيقة وإزالة الشوائب، ولكن أيضًا خلط كمية معينة من الهواء في الدقيق، مما يفيد تكاثر الخميرة عند تخمير العجين. يلزم وجود مغناطيس إضافي في جهاز الغربلة لإزالة الشوائب المغناطيسية. يجب ضبط رطوبة الدقيق حسب الموسم.
المعالجة الأولية للسكريات
بشكل عام، يتم طحن السكر إلى مسحوق سكر أو إذابته في شراب. لإزالة الشوائب وضمان النعومة، يتم غربلة مسحوق السكر المطحون. عادةً ما يُستخدم منخل 100 ثقب / 25.4 مم. إذا تم طحن مسحوق السكر في الورشة، تكون درجة حرارته مرتفعة بعد الطحن، ويجب استخدامه بعد التبريد لتجنب التأثير على درجة حرارة العجين.
قم بإذابة السكر في شراب، وكمية الماء المضافة عادةً ما تكون 30-40% من السكر. عند التسخين والإذابة، تحكم في درجة الحرارة وقلّب باستمرار لمنع الاحتراق ولإذابة السكر تمامًا. قم بالتصفية بعد الغليان والإذابة، واستخدمه بعد التبريد.
المعالجة الأولية للدهون
يمكن استخدام الزيوت النباتية السائلة العادية وشحم الخنزير وما إلى ذلك مباشرة. الزبدة والسمن النباتي والزيوت المهدرجة وزيت جوز الهند وغيرها من الدهون تكون صلبة في درجات الحرارة المنخفضة. يمكن تليينها باستخدام حرارة خفيفة أو الخلط بخلاط ثم استخدامها. هذا يسرع عملية الخلط ويجعل العجين أكثر تجانسًا.
عند تسخين الدهون وتليينها، يجب التحكم في الحرارة، ولا ينبغي إذابتها تمامًا، وإلا فسيدمر هيكلها اللبني، ويقلل جودة المنتج النهائي، ويسبب "تزييت" البسكويت. ما إذا كان التبريد مطلوبًا بعد التسخين والتليين يجب تحديده وفقًا لدرجة حرارة العجين.
المعالجة الأولية لمنتجات الألبان والبيض
عند استخدام البيض الطازج، من الأفضل إجراء الفحص والتنظيف والتعقيم والتجفيف. انتبه لإزالة البيض الفاسد وقشور البيض عند كسر البيض. عند استخدام البيض المجمد، ضع علبة البيض المجمد في حوض المياه وأذب البيض المجمد قبل الاستخدام.
يتم ترشيح الحليب. من الأفضل خلط مسحوق الحليب ومسحوق البيض في الزيت أو الماء قبل الاستخدام.
المعالجة الأولية لعامل التخمير وملح الطعام
يجب خلط عامل التخمير وملح الطعام مع الدقيق بالتساوي. عامل التخمير المستخدم في إنتاج البسكويت، مثل صودا الخبز وبيكربونات الأمونيوم والملح، والمواد الخام والمساعدة الأخرى القابلة للذوبان في الماء. قبل الذوبان في الماء، يجب غربلتها أولاً. إذا كانت هناك كتل صلبة، يجب تكسيرها وغربلتها لجعل المواد المذكورة أعلاه حبيبات صغيرة ثم إذابتها في الماء البارد. لا تستخدم الماء الساخن لإذابة عامل التخمير الكيميائي، لأن ذلك سيؤدي إلى تحلل جزء أو معظم غاز ثاني أكسيد الكربون عند التسخين، مما يقلل من تأثير التخمير.
