¿Conoces una forma sencilla de hacer hojaldre danés en casa? Primero hablemos del origen del hojaldre danés. Por el nombre de Dinamarca, muchos pueden pensar que el hojaldre danés se originó en ese país, pero en realidad proviene de Viena. En aquel entonces, el hojaldre danés no tenía tantas capas como hoy. Con el matrimonio de María Antonieta con Francia, se formó el pan danés de sabor multicapa. La máquina para crujir masa es un equipo profesional para hacer pan crujiente; muchos fabricantes de alimentos la adoptan para producir hojaldre danés de alta calidad. Veamos cómo hacer un delicioso hojaldre danés en casa.
¿Cómo hacer hojaldre danés en casa?
Primero, veamos qué ingredientes debes preparar.
Harina de alta gluten: 400 g
Harina de baja gluten: 100 g
Azúcar: 80 g
Sal: 10 g
Levadura fresca: 20 g
Huevos: 25 g
Agua: 220 g
Mantequilla: 50 g
Mantequilla laminada: 250 g
Pasos para hacer hojaldre danés
1. Vierte todos los ingredientes en el bol y mezcla hasta que la masa alcance un desarrollo básico.
2. Deja reposar la masa danesa en una cámara de esferonización durante 15 minutos, luego ponla en el congelador.
3. Estira la mantequilla laminada al ancho de la masa, con un largo de 1/3 del largo de la masa, y luego refrigera.
4. Envuelve la masa congelada con la grasa.
5. Estira la masa haciendo un pliegue del 40% y luego uno del 30%, y déjala reposar en el refrigerador durante 30 minutos.
6. Finalmente, estira hasta un grosor de 0,4 cm (aproximadamente 28 x 70 cm de largo y ancho).
7. Divide la masa danesa estirada en triángulos isósceles de 10 x 28 cm.
8. Enrolla de atrás hacia adelante, hasta la mitad, enrolla sin apretar para evitar que el gluten se rompa durante el horneado.
9. Coloca en una cámara de fermentación a 30 °C, 75% de humedad, y fermenta durante 60 minutos.
10. Una vez bien fermentado, pincela la superficie con huevo batido.
11. Hornea a 195 °C arriba, 185 °C abajo, durante 16 minutos.
Problemas comunes al hacer hojaldre danés
Masa danesa y grasa, ¿por qué se dobla después de enfriar?
El pan danés tiene dos características: la de un pastel hojaldrado y la del pan, con una corteza crujiente y una textura suave que el pastel no tiene. Después del horneado, se forma una capa de hojaldre. Estas características provienen de la masa de levadura más dura y la grasa que se pliega en ella. La masa y la grasa se pliegan en capas, y la masa envuelve la grasa en su interior.
En este punto, la masa se enfría lo suficiente para que la grasa y la masa tengan la misma dureza; enfriar a la misma temperatura es el punto más importante. Al ajustar la dureza y temperatura de la masa y la grasa, los pasos de plegado posteriores serán más convenientes. Es decir, si la ductilidad de la masa está en el mismo estado que la plasticidad de la grasa, la grasa también se puede estirar al mismo tiempo que la masa, logrando una distribución uniforme de la grasa.
Al hornear pan danés, ¿por qué el pan no se hincha y no tiene textura de capas?
Este es un problema común en todas las masas plegadas. Ocurre porque las condiciones de plegado no son lo suficientemente buenas para formar una capa bonita. En particular, cuando la dureza de la masa es diferente a la de la grasa plegada, la capa de grasa en la masa es desigual, parte se pega a la masa, o algunas partes de la grasa son anormalmente grandes, y el equilibrio entre la masa y la grasa se daña, impidiendo la formación de capas bonitas.
En otras palabras, si la ductilidad de la masa no es consistente con la plasticidad de la grasa, la grasa intercalada entre la masa no puede estirarse simultáneamente con la masa. Esto ocurre especialmente cuando la grasa está demasiado dura. Después de ablandar ligeramente la grasa combinándola con la dureza de la masa, la plasticidad de la grasa mejora, lo que puede resolver este problema.
Otra razón importante es que la temperatura de fermentación final después de dar forma a la masa es demasiado alta. Cuando la temperatura de la fermentación final es superior al punto de fusión de la grasa en la masa plegada, la grasa se derrite y se sale.
