Lorsque la machine à biscuits fabrique des biscuits, certains problèmes peuvent apparaître après une utilisation prolongée, affectant la qualité gustative. Par exemple, des biscuits mal colorés, qui cloquent ou sont fragiles sont gênants. Comment résoudre ces problèmes techniques ? Analysons-les en détail.
1. Les causes du cloquage des biscuits peuvent être :
(1) La température dans la zone avant du four est trop élevée, surtout la température de surface. Dans ce cas, il faut contrôler que la température du four ne soit pas très élevée au début, et augmenter progressivement la température de surface ;
(2) La pâte est trop élastique. Lors de la cuisson, le gluten bloque le passage des gaz et ne se diffuse pas facilement, ce qui provoque des cloques en surface. Il faut alors réduire l'élasticité de la pâte et utiliser un moule avec plus d'aiguilles ;
(3) L'agglomération de l'agent levant n'a pas été dispersée. Il faut veiller à broyer l'agent levant aggloméré avant utilisation ;
(4) Trop de farine de saupoudrage lors du laminage ; éviter ou réduire la farine de saupoudrage.
2. Les causes du manque de coloration des biscuits :
Cela peut être dû à une teneur en sucre trop faible dans la formule. Il faut alors augmenter la quantité de sucre inverti ou de sucre.
3. Les causes de la texture rugueuse des biscuits peuvent être :
(1) Temps de pétrissage insuffisant ou excessif ; il faut alors juger correctement de la maturité de la pâte et agir en temps voulu ;
(2) La quantité d'agent levant dans la formule est trop faible ou trop élevée ; il faut ajuster la dose appropriée ;
(3) Les quantités d'huile et de sucre dans la formule sont relativement faibles ; il faut augmenter les quantités d'huile et de sucre et ajouter une quantité appropriée de phospholipides.
4. Les causes de fissuration des biscuits peuvent être :
(1) Le biscuit est trop gonflé et trop lâche. Il faut alors réduire la quantité d'agent levant ;
(2) La quantité d'amidon et de miettes de biscuits dans les ingrédients est trop élevée ; il faut réduire ces quantités.
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