Connaissez-vous une façon simple de faire du pain danois à la maison ? Parlons d'abord de l'origine du pain danois. À en juger par le nom du Danemark, beaucoup de gens pourraient penser que le pain danois est originaire du Danemark, mais en réalité il vient de Vienne. À cette époque, le Danemark n'était pas aussi multicouche qu'aujourd'hui. Avec le mariage de Marie-Antoinette avec la France, le pain danois au goût multicouche a été formé. La machine à croustiller est une machine professionnelle pour faire du pain croustillant, de nombreux fabricants de produits alimentaires adoptent ce type de machine pour produire du pain danois de haute qualité. Voyons ensuite comment préparer un délicieux pain danois chez vous.
Comment faire du pain danois à la maison ?
D'abord, voyons quels ingrédients vous devez préparer.
Farine de haute teneur en gluten : 400 g
Farine de faible teneur en gluten : 100 g
Sucre : 80 g
Sel : 10 g
Levure fraîche : 20 g
Œufs : 25 g
Eau : 220 g
Beurre : 50 g
Beurre feuilleté : 250 g
Étapes pour faire le pain danois
1. Versez tous les ingrédients dans le bol de mélange et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit extensible.
2. Laissez reposer la pâte danoise dans une chambre de sphéronisation pendant 15 minutes, puis mettez-la au congélateur.
3. Étalez le beurre feuilleté à la largeur de la pâte, la longueur étant 1/3 de la longueur de la pâte, puis réfrigérez.
4. Enveloppez la pâte congelée avec la matière grasse.
5. Étalez la pâte en effectuant un pliage simple (rabat à 40 %) puis un pliage double (rabat à 30 %), et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
6. Enfin, étalez à une épaisseur de 0,4 cm (environ 28 x 70 cm de longueur et largeur).
7. Divisez la pâte danoise étalée en triangles isocèles de 10 x 28 cm.
8. Roulez de l'arrière vers l'avant, roulez jusqu'au milieu, roulez sans serrer pour éviter que le gluten ne se brise pendant la cuisson.
9. Placez dans une chambre de pousse à 30 °C, 75 % d'humidité, et fermentez pendant 60 minutes.
10. Une fois bien fermenté, badigeonnez la surface de jaune d'œuf.
11. Chauffez à 195 °C en haut, 185 °C en bas, et faites cuire pendant 16 minutes.
Problèmes courants lors de la fabrication du pain danois
Pâte danoise et matière grasse : pourquoi les plier après refroidissement ?
Le pain danois possède deux caractéristiques : celle de la pâte feuilletée et celle du pain, avec une croûte croustillante et une texture moelleuse que la pâte feuilletée n'a pas. Après la cuisson, une couche de pâte feuilletée se forme. Ces caractéristiques de fabrication du pain proviennent de la pâte levée plus dure et de la matière grasse qui y est pliée. La pâte et la matière grasse sont pliées en couches, et la pâte enveloppe la graisse à l'intérieur.
À ce stade, la pâte est suffisamment refroidie pour que la matière grasse et la pâte aient la même dureté ; le refroidissement à la même température est le point le plus important. En ajustant la dureté et la température de la pâte et de la matière grasse, les étapes de pliage ultérieures peuvent être facilitées. C'est-à-dire que si la ductilité de la pâte est dans le même état que la plasticité de la matière grasse, la matière grasse peut également s'étirer en même temps que la pâte, permettant ainsi une répartition uniforme de la matière grasse.
Lors de la cuisson du pain danois, pourquoi le pain ne gonfle-t-il pas et n'a-t-il pas de texture feuilletée ?
C'est un problème courant dans toutes les pâtes pliées. Parce que les conditions de pliage ne sont pas assez bonnes pour former une belle couche. En particulier, lorsque la dureté de la pâte est différente de celle de la matière grasse pliée à l'intérieur, la couche de matière grasse dans la pâte est inégale, certaines parties collent à la pâte, ou certaines parties de la matière grasse sont anormalement grandes, et l'équilibre entre la pâte et la matière grasse est rompu, ce qui empêche la formation de belles couches.
En d'autres termes, si la ductilité de la pâte n'est pas cohérente avec la plasticité de la matière grasse, la matière grasse prise en sandwich entre la pâte ne peut pas s'étirer simultanément avec la pâte. C'est une condition courante surtout lorsque la matière grasse est trop dure. Après avoir combiné la matière grasse avec la dureté de la pâte pour la ramollir légèrement, la plasticité de la matière grasse s'améliore, ce qui peut résoudre ce problème.
Une autre grande raison est que la température de fermentation finale après le façonnage de la pâte est trop élevée. Lorsque la température de la fermentation finale est supérieure au point de fusion de la matière grasse dans la pâte pliée, la matière grasse fond et s'écoule.
