Cet article vous explique comment préparer les ingrédients pour fabriquer des biscuits à l'aide d'une machine de formage de biscuits. Les matières premières comprennent la farine, le sucre, la matière grasse, les produits laitiers, les œufs, la levure chimique et le sel de table. La machine de formage de biscuits, également appelée machine à biscuits, roule la pâte en biscuits de différentes tailles, formes et textures. Elle convient aux biscuits croquants, aux biscuits durs, aux biscuits en forme d'ours et aux biscuits fourrés. Des milliers de biscuits différents peuvent être obtenus en changeant le moule.
Prétraitement de la farine
Pour la production de biscuits durs, il convient d'utiliser une farine avec une teneur en gluten humide de 24 à 36 % ; pour la production de biscuits croquants, l'utilisation d'une farine avec une teneur en gluten humide de 24 à 30 % est appropriée.
Actuellement, elle doit être tamisée avant utilisation. Le tamisage permet non seulement d'obtenir des particules fines et d'éliminer les impuretés, mais aussi d'incorporer une certaine quantité d'air dans la farine, ce qui favorise la prolifération de la levure lors de la fermentation de la pâte. Un aimant supplémentaire est nécessaire dans le dispositif de tamisage pour éliminer les impuretés magnétiques. L'humidité de la farine doit être ajustée en fonction de la saison.
Prétraitement des sucres
Généralement, le sucre est broyé en poudre ou dissous en sirop. Pour éliminer les impuretés et garantir la finesse, la poudre de sucre est tamisée. On utilise généralement un tamis de 100 trous / 25,4 mm. Si la poudre de sucre est broyée dans l'atelier, la température après broyage est élevée et elle doit être utilisée après refroidissement pour éviter d'affecter la température de la pâte.
Dissoudre le sucre en sirop ; la quantité d'eau ajoutée est généralement de 30 à 40 % du sucre. Lors du chauffage et de la dissolution, contrôlez la température et remuez fréquemment pour éviter la caramélisation et dissoudre complètement le sucre. Filtrez après ébullition et dissolution, et utilisez après refroidissement.
Prétraitement de la matière grasse
Les huiles végétales liquides ordinaires, le saindoux, etc. peuvent être utilisés directement. Le beurre, la margarine, l'huile hydrogénée, l'huile de coco et autres graisses ont une dureté élevée à basse température. Vous pouvez les ramollir à feu doux ou en les mélangeant avec un mixeur avant utilisation. Cela accélère le processus de mélange et rend la pâte plus homogène.
Lorsque la matière grasse est chauffée et ramollie, il faut maîtriser la chaleur et ne pas la dissoudre complètement, sinon cela détruirait sa structure laitière, réduirait la qualité du produit fini et provoquerait un « dégraissage » des biscuits. La nécessité d'un refroidissement après chauffage et ramollissement doit être déterminée en fonction de la température de la pâte.
Prétraitement des produits laitiers et des œufs
Lors de l'utilisation d'œufs frais, il est préférable de les inspecter, les nettoyer, les désinfecter et les sécher. Veillez à retirer les œufs pourris et les coquilles lors du cassage des œufs. Lors de l'utilisation d'œufs glacés, placez la boîte d'œufs glacés sur l'évier et faites fondre les œufs glacés avant utilisation.
Le lait est filtré. Le lait en poudre et les œufs en poudre sont de préférence mélangés à de l'huile ou de l'eau avant utilisation.
Prétraitement de la levure chimique et du sel de table
La levure chimique et le sel de table doivent être mélangés uniformément à la farine. La levure chimique utilisée dans la production de biscuits, comme le bicarbonate de soude, le bicarbonate d'ammonium et le sel, ainsi que d'autres matières premières et auxiliaires hydrosolubles. Avant de les dissoudre dans l'eau, ils doivent d'abord être tamisés. S'il y a un grumeau dur, il doit être brisé et tamisé pour réduire les substances en petites particules, puis dissous dans de l'eau froide. N'utilisez pas d'eau chaude pour dissoudre la levure chimique, car cela décomposerait une partie ou la majeure partie du dioxyde de carbone sous l'effet de la chaleur, réduisant ainsi l'effet levant.
