Ao usar a máquina de biscoitos por um longo período, podem surgir problemas que comprometem a qualidade dos biscoitos, como falta de coloração, formação de bolhas e fragilidade. Como resolver esses problemas técnicos? Vamos analisá-los em detalhes.
1. Causas da formação de bolhas nos biscoitos:
(1) A temperatura na zona frontal do forno está muito alta, especialmente a temperatura superficial. Nesse caso, a temperatura do forno não deve ser muito alta no início, devendo aumentar gradualmente;
(2) A massa está muito elástica. Durante o cozimento, o glúten bloqueia a saída de gases, dificultando a expansão e causando bolhas na superfície. Reduza a elasticidade da massa e use um molde com mais furos;
(3) O fermento está aglomerado e não foi dissolvido. Nesse caso, triture os grumos antes de usar;
(4) Uso excessivo de farinha no polvilhamento durante a laminação. Evite ou reduza a quantidade de farinha.
2. Causas da falta de coloração dos biscoitos:
Pode ser devido ao baixo teor de açúcar na formulação. Nesse caso, aumente a quantidade de açúcar invertido ou açúcar comum.
3. Causas da textura áspera dos biscoitos:
(1) Tempo de mistura insuficiente ou excessivo. Avalie corretamente o ponto da massa e ajuste o tempo;
(2) Quantidade inadequada de fermento na formulação. Ajuste para a quantidade adequada;
(3) Baixo teor de gordura e açúcar na formulação. Aumente esses ingredientes e adicione uma quantidade adequada de fosfolipídios.
4. Causas de rachaduras nos biscoitos:
(1) O biscoito cresceu demais e ficou muito solto. Reduza a quantidade de fermento;
(2) Excesso de amido ou migalhas de biscoito na mistura. Reduza a quantidade desses ingredientes.
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