Você conhece uma maneira simples de fazer massa folhada dinamarquesa em casa? Vamos falar primeiro sobre a origem da massa folhada dinamarquesa. Pelo nome Dinamarca, muitos podem pensar que ela se originou na Dinamarca, mas na verdade é de Viena. Naquela época, a Dinamarca não era tão multicamadas como hoje. Com o casamento de Maria Antonieta com a França, formou-se o pão dinamarquês de sabor multicamadas. A máquina de crocância de massa é um equipamento profissional para fazer pão crocante; muitos fabricantes de alimentos adotam esse tipo de máquina para produzir massa folhada dinamarquesa de alta qualidade. Então, vamos ver como fazer uma deliciosa massa folhada dinamarquesa em casa.
Como fazer massa folhada dinamarquesa em casa?
Primeiro, veja quais ingredientes você deve preparar.
Farinha de trigo com alto teor de glúten: 400g
Farinha de trigo com baixo teor de glúten: 100g
Açúcar: 80g
Sal: 10g
Fermento fresco: 20g
Ovos: 25g
Água: 220g
Manteiga: 50g
Manteiga laminada: 250g
Passos para fazer massa folhada dinamarquesa
1. Coloque todos os ingredientes na tigela da batedeira e misture até obter uma extensão básica.
2. Deixe a massa dinamarquesa descansar em uma câmara de esferonização por 15 minutos e depois coloque no congelador.
3. Abra a manteiga laminada até a largura da massa, com comprimento igual a 1/3 do comprimento da massa, e depois refrigere.
4. Envolva a massa congelada com a gordura.
5. Abra a massa até 40% de redução uma vez e 30% de redução outra vez, e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.
6. Finalmente, abra até uma espessura de 0,4 cm (aproximadamente 28 x 70 cm de comprimento e largura).
7. Divida a massa dinamarquesa aberta em triângulos isósceles de 10 x 28 cm.
8. Enrole de trás para frente, enrole até o meio, enrole frouxamente para evitar que o glúten se quebre durante o cozimento.
9. Coloque na câmara de fermentação a 30 °C, 75% de umidade, e fermente por 60 minutos.
10. Depois de bem fermentado, pincele ovo batido na superfície.
11. Asse a 195 °C em cima, 185 °C em baixo, por 16 minutos.
Problemas comuns ao fazer massa folhada dinamarquesa
Massa dinamarquesa e gordura, por que dobrar após resfriar?
O pão dinamarquês tem duas características de massa folhada e pão: casca crocante e textura macia que a massa folhada não tem. Após o cozimento, forma-se uma camada de massa folhada. Essas características vêm da massa de fermento mais dura e da gordura dobrada nela. A massa e a gordura são dobradas em camadas, e a massa envolve a gordura.
Neste ponto, a massa é suficientemente resfriada para que a gordura e a massa tenham a mesma dureza; resfriar na mesma temperatura é o ponto mais importante. Ao ajustar a dureza e a temperatura da massa e da gordura, as etapas subsequentes de dobra podem ser mais convenientes. Ou seja, se a ductilidade da massa estiver no mesmo estado que a plasticidade da gordura, a gordura também pode ser esticada ao mesmo tempo que a massa é esticada, permitindo que a gordura se espalhe uniformemente.
Ao assar pão dinamarquês, por que o pão não cresce e não tem textura em camadas?
Este é um problema comum em todas as massas dobradas. Porque as condições de dobra não são boas o suficiente para formar uma camada bonita. Em particular, quando a dureza da massa é diferente da da gordura dobrada, a camada de gordura na massa fica irregular, parte gruda na massa, ou algumas partes da gordura são anormalmente grandes, e o equilíbrio entre massa e gordura é danificado, não formando belas camadas.
Em outras palavras, se a ductilidade da massa não for consistente com a plasticidade da gordura, a gordura entre as camadas de massa não pode ser esticada simultaneamente com a massa. Isso é comum especialmente quando a gordura está muito dura. Depois que a gordura é combinada com a dureza da massa para amolecê-la ligeiramente, a plasticidade da gordura melhora, o que pode resolver o problema.
Outra grande razão é que a temperatura final de fermentação após a modelagem da massa é muito alta. Quando a temperatura da fermentação final é maior que o ponto de fusão da gordura na massa dobrada, a gordura derrete e escorre.
