Este artigo explica como preparar os ingredientes para fazer biscoitos usando a máquina de formar biscoitos. A matéria-prima consiste em farinha, açúcar, gordura, laticínios, ovos, fermento e sal de cozinha. A máquina de formar biscoitos também é conhecida como máquina de fazer biscoitos. Ela lamina a massa em biscoitos de diferentes tamanhos, formas e texturas. É adequada para biscoitos crocantes, biscoitos duros, biscoitos de urso e biscoitos recheados. Milhares de biscoitos diferentes podem ser obtidos trocando o molde.
Pré-tratamento da farinha
Para a produção de biscoitos duros, deve-se usar farinha com teor de glúten úmido de 24-36%; para a produção de biscoitos crocantes, o uso de farinha com teor de glúten úmido de 24-30% é adequado.
Atualmente, deve ser peneirada antes do uso. O objetivo da peneiração não é apenas tornar a farinha em partículas finas e remover impurezas, mas também misturar uma certa quantidade de ar na farinha, o que é benéfico para a proliferação de levedura quando a massa é fermentada. Um ímã adicional é necessário no dispositivo de peneiração para remover impurezas magnéticas. A humidade da farinha deve ser ajustada de acordo com a estação.
Pré-tratamento dos açúcares
Geralmente, o açúcar é moído em açúcar em pó ou dissolvido em xarope. Para remover impurezas e garantir a finura, o açúcar em pó moído é peneirado. Geralmente, usa-se uma peneira de 100 furos / 25,4 mm. Se o açúcar em pó for moído na oficina, a temperatura após a trituração é alta e deve ser usado após o resfriamento para evitar afetar a temperatura da massa.
Dissolva o açúcar em xarope, e a quantidade de água adicionada é geralmente 30-40% do açúcar. Ao aquecer e dissolver, controle a temperatura e mexa com frequência para evitar queimaduras e dissolver completamente o açúcar. Filtre após ferver e dissolver e use após o resfriamento.
Pré-tratamento da gordura
Óleo vegetal líquido comum, banha, etc. podem ser usados diretamente. Manteiga, margarina, óleo hidrogenado, óleo de coco e outras gorduras têm alta dureza em baixa temperatura. Pode-se usar calor suave ou misturar com um misturador para amolecê-las e usá-las. Isso acelera o processo de mistura e torna a massa mais uniforme.
Quando a gordura é aquecida e amolecida, é necessário controlar o calor, e não é adequado dissolvê-la completamente, caso contrário, destruirá sua estrutura leitosa, reduzirá a qualidade do produto acabado e fará com que os biscoitos "oleiem". Se é necessário resfriar após o aquecimento e amolecimento deve ser determinado de acordo com a temperatura da massa.
Pré-tratamento de laticínios e ovos
Ao usar ovos frescos, é melhor passar por inspeção, limpeza, desinfecção e secagem. Preste atenção para remover ovos ruins e cascas de ovos ao quebrar os ovos. Ao usar ovos congelados, coloque a caixa de ovos congelados na pia e derreta os ovos congelados antes de usar.
O leite é filtrado. Leite em pó e ovo em pó são melhor misturados em óleo ou água antes do uso.
Pré-tratamento do fermento e do sal de cozinha
O fermento e o sal de cozinha devem ser misturados uniformemente com a farinha. O fermento usado na produção de biscoitos, como bicarbonato de sódio, bicarbonato de amônio e sal, e outros materiais-primas e auxiliares solúveis em água. Antes de dissolver com água, deve ser peneirado primeiro. Se houver um bloco duro, deve ser quebrado e peneirado para transformar as substâncias acima em pequenas partículas e finalmente dissolvidas em água fria. Não use água quente para dissolver o fermento químico, pois isso decomporá parte ou a maior parte do gás carbônico quando aquecido, reduzindo o efeito de fermentação.
